sabato 28 luglio 2012

Fruttini: la frutta con il gelato dentro - Fruttini: the fruit with ice cream inside

Fruttini: la frutta ripiena di gelato.


La realizzazione della ricetta per l'MTC di questo mese è stata particolarmente strana.
Avevo già voglia di gelato a giugno, con l'arrivo del grande caldo, e mi ero riproposta di "studiare l'argomento" con calma nel mese di luglio.

Già a metà giugno mi ero preparata: avevo comprato una gelatiera nuova, piccola e rapida; giusta per fare gli esperimenti.
Era stato un acquisto diciamo "casuale", nel senso che ero in un centro commerciale e l'avevo vista in offerta.
Presa e acquistata.
Poco più in là c'era il reparto dei libri. Che faccio? Non ci getto un occhio? E per caso non guardo anche nel reparto "libri di cucina"?
Chi mi conosce sa che vado pazza per i libri, quelli di cucina poi...
Ed ecco vedo questo libro edito dalla Newton Compton.



"Eh no eh. Questo libro non lo compri. Che non sai fare il gelato ora? Hai bisogno di leggerti un libro?"
"Ma è della Newton Compton. Hai visto hanno cambiato la copertina. Hanno svecchiato i loro libri. Bisogna dire che di questo editore abbiamo a casa un sacco di bei libri vero? Tutti dai contenuti perfetti. Un po' bruttini nella gradfica forse, ma seri. Vediamo un po' questa nuovo styling com'è".
"Ma si dai diamoci un'occhiata".
"Carina la copertina vero? E hai visto anche la carta è più robusta e lussuosa. Ma il prezzo è rimasto sempre basso"
"........"
"No ma hai visto? Non ci sono solo ricette".
"Uff ci sarà la solita manfrina sulla storia del gelato. Quella degli antichi romani che si facevano mandare vagonate di ghiaccio, lo grattavano e ci mescolavano il succo d'uva. Vuoi che te la racconti al contrario? Allora: ilg incinta inamor.."
"Ma smettila quanto sei polemica. Ohhh ma hai visto? C'è anche la chimica del gelato"
"...fai un po' vedere.."
"E parlano pure del kulfi"
"Se dicono il "gelato kulfi" li picchio. E' come dire il gelato gelato"
"Oh ma sei pure seccente lo sai? E se ti dico che dicono che il parfait ha dentro il liquore?"
"Fammi un po' vedere? E dai dammi sto libro che andiamo in cassa".

Ecco questo mi succedeva più o meno a metà giugno.

Quando ho visto il tema del mese e soprattutto il libro consigliato da Mapi..beh...Mi sono detta che avevo proprio una bella scusa per studiare a fondo la materia!
 :-D

Però però ... sono in vacanza. Qui c'è il signor Giovanni che ogni lunedì, mercolesì e venerdì arriva con frutta e verdura raccolte nei suoi campi.
C'è sempre la coda da lui perchè lui non vende, racconta.

E si può resistere a frutta così?

Si può resistere a frutta così?
Quindi ho deciso: il mio gelato sarebbe stato alla frutta.
Vista la bontà e la genuinità dell'ingrediente principale non ho voluto alterare troppo il gusto e ho solo aggiunto una "spintarella in più" cioè vaniglia, cannella o buccia di limone.
Tutto qui. Niente di più semplice, niente si più facile, niente di più buono.

Per questa sfida sono andata sul "classico". Propongo infatti una mia versione dei fruttini campani.
Cioè gelati alla frutta serviti nella loro stessa "buccia ghiacciata". In pratica la parte esterna del frutto viene congelato e serve da contenitore per il gelato stesso.

Ho realizzato i fruttini partendo da una crema base che riprende la ricetta suggerita da Mapi per l'MTC di luglio.
La crema base è stata aromatizzata in maniera differente a seconda del gusto che sto preparando aggiungo un baccello di vaniglia (per il gelato alla ciliegia e per quello ai fichi), o una stecca di cannella (per il gelato alle pere e alle albicocche), oppure la buccia di un limone non trattato, (per il gelato alla pesca), che però in questo caso andrà aggiunto solo quando metterò la crema sul fuoco e non nel latte che altrimenti, a contatto con il limone, caglierebbe.

Dopo essere stato raffreddato dalla gelatiera il gelato deve restare almeno un'altra mezz'ora in frigorifero. Nel caso dei fruttini dovrà restarci un pochino di più perché deve aspettare che le "bucce" congelino. Per essere tranquilla io ho lasciato in freezer per una notte ma in realtà le "vaschette" di frutta congelano in molto meno tempo.

A questo punto prendo la metà congelata di un frutto e lo riempio con il suo gelato. Chiudo con l'altra metà del frutto congelato e rimetto in freezer per mezz'ora.

Servo i fruttini tutti insieme in un piatto. Proprio come se si trattasse di frutta "normale".

Se volete avere un'idea per i tempi di realizzazione dell'intero piatto tenete conto che potete realizzare 2 gusti al giorno se, come me, avete una gelatiera con cestello refrigerante, cioè che deve restare in frigorifero almeno 4 - 5 ore prima di essere utilizzata per ogni realizzazione.
Io per i 5 gusti ho impiegato 3 giorni.
Con una gelatiera autorefrigerante i tempi diminuiscono notevolmente.


Crema base
(english version below)

Ingredienti per 600 g circa di crema base
  • 3 tuorli 
  • 100 g di zucchero
  • 500 ml di latte
In un pentolino scaldo il latte con metà dello zucchero (quindi 50 g) e, a seconda del gusto che sto preparando aggiungo l'aroma adatto. Faccio attenzione che non arrivi a bollore. Spengo e lascio intiepidire.

Nel frattempo con uno sbattitore elettrico monto le uova con lo zucchero rimasto (e cioè gli altri 50 g). Devo ottenere una crema piuttosto solida: alzando le fruste dello sbattitore la crema deve formare un filetto che rimane un poco sulla superficie della crema prima di affondare, cioè, come spiega Mapi nella sua ricetta, la crema deve "scrivere".
Verso lentamente il latte intiepidito sulla crema e mescolo.
Metto poi il composto sul fuoco molto basso e, sempre mescolando e prestando la massima attenzione, faccio cuocere finché la crema non si ispessisce e vela il cucchiaio. Attenzione non deve arrivare a bollore altrimenti le proteine delle uova coagulano e la crema "impazzisce".

Spengo il fuoco e seguo i consigli del libro e di Mapi: raffreddo rapidamente immergendo la pentola con la crema in acqua fredda e ghiaccio e mescolo.
Verso il contenuto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lascio riposare in frigorifero per qualche ora prima di proseguire con la realizzazione dei vari gusti.


Gelato al fico


Gelato al fico
Ingredienti per 500 g circa di gelato

  • 300 g. crema base
  • 1 baccello di vaniglia
  • 200 g di polpa di fichi + 8 fichi

Come dicevo nella spiegazione della crema base, durante la cottura del latte aggiungo una stecca di vaniglia tagliata a metà che toglierò dalla crema solo quando aggiungerò la polpa dei fichi.

Scelgo 8 fichi. Li taglio a metà e con l'aiuto di un cucchiaino tolgo la polpa dal loro interno.
Copro il fondo del freezer con un la pellicola trasparente e lascio i miei "gusci" di fichi a congelare.

Sbuccio altri fichi fino ad avere 200 g netti di polpa. Frullo il tutto. Tolgo il baccello di vaniglia dalla crema base e aggiungo la polpa dei fichi frullata.
Metto il composto nella gelatiera e seguo le istruzioni fino ad ottenere il gelato

Gelato alla ciliegia


Gelato alla ciliegia
Ingredienti per 500 g circa di gelato

  • 300 g crema base
  • 1 baccello di vaniglia
  • 200 g polpa di ciliegie + 10 ciliegie

Anche in questo caso il baccello di vaniglia è da aggiungere durante la cottura del latte nella crema base.
Scelgo una decina di ciliegie le taglio a metà, tolgo il nocciolo, e le metto nel freezer. Tolgo il nocciolo e frullo 200 g di ciliegie.
Proseguo come da ricetta precedente



Gelato alla pesca


Gelato alla pesca
Ingredienti per 500 g circa di gelato

  • 300 g crema base
  • La buccia di un limone non trattato
  • 300 g di polpa di pesche

Preparo la crema base fino al punto in cui aggiungo il latte alle uova montate con lo zucchero. A questo punto aggiungo la buccia intera del limone, lasciandola fino al momento di aggiungere la polpa delle pesche. Continuo nella preparazione della crema base come da ricetta.

Scelgo 8 pesche. Le taglio a metà, elimino il nocciolo e con l'aiuto di un cucchiaino o di uno scavino le scavo e le metto nel freezer. Sbuccio e taglio a pezzetti altre pesche fino ad ottenere 300 g di polpa.
Frullo le pesche con la crema base e metto nella gelatiera.

Gelato all'albicocca


Gelato all'albicocca
Ingredienti per 500 g circa di gelato

  • 300 g crema base
  • Una stecca di cannella di circa 5 cm
  • 300 g di polpa di albicocche + 8 albicocche


Preparo la crema base aggiungendo al latte la stecca di cannella e lasciandola nella crema fino al momento di aggiungere la polpa.
Taglio a metà 8 albicocche. Tolgo il seme e le metto in freezer a congelare.
Frullo la polpa delle albicocche e l'aggiungo alla crema, Metto il tutto nella gelatiera

Gelato alle pere


Gelato alla pera
Ingredienti per 500 g circa di gelato

  • 300 g crema base
  • Una stecca di cannella di circa 5 cm
  • 300 g di polpa di pere + 8 pere

Come da ricetta precedente.


Assemblaggio

Questa fase deve essere rapidissima perchè nè il gelato nè i fruttini devono scongelarsi (mai rimettere in freezer gli alimenti scongelati!)
Prendo i gusci ghiacciati dei frutti dal freezer. Riempio una metà con il rispetivo gelato e quindi li richiudo.
Rimetto in freezer per mezz'ora e servo.


Fruttini: the fruit with ice cream inside

Cream base
Ingredients for 600 g of the cream base
  • 3 egg yolks 
  • 100 grams of sugar 
  • 500 ml of milk 
In a saucepan warm up the milk with half the sugar (then 50 g) and, depending on the flavor that I'm ready, add the right flavor. I'm careful that milk does not come to a boil. I turn off and let cool.

Meanwhile, with an electric mixer, I mount the eggs with the remaining sugar (the other 50 g). I have to get a pretty solid cream: raising the whisk whips, the cream should form a thread that is a little on the surface of the cream, before sinking, ie, as explained by Mapi in her recipe, the cream should "write".

I pour the warmed milk, on the cream and stir.

Then I put the mixture on low heat and, stirring constantly, paying the maximum attention, I do cook until the cream thickens and sailing the spoon. Warning! The cream should not come to a boil otherwise the egg proteins coagulate and the custard is no longer good.

I turn off the heat and follow the advice of the book and Mapi: rapidly cooled by immersing the pot with cold water and ice cream and mix.

I pour the contents into a hermetically closed glass jar and let stand in refrigerator for a few hours before continuing with the realization of various tastes.

Fig ice cream

Ingredients for approximately 500 g of ice cream

  • 300 g cream base
  • 1 vanilla bean
  • 200 g of pulp of figs + 8 figs

As I said in explaining the basic cream, I add a vanilla bean, cut in half to milk. I will remove the vanilla bean from the cream only when I add the pulp of the figs.

I choose 8 figs. I cut them in half and with the help of a teaspoon take off the pulp from inside them.

I cover the bottom of the freezer with plastic wrap and leave my "shell" of figs to freeze.

I still peel figs until I have 200 g of pulp. I whirr the pulp. I remove the vanilla bean from the cream base and add the pureed pulp of figs.

I put the mixture into ice cream, and I follow the instructions until I get the ice cream


Cherry ice cream

Serves approximately 500 g of ice cream

  • 300 g cream base
  • 1 vanilla bean
  • 200 g chopped cherries + 10 cherries

Also in this case, the vanilla bean is to be added during the cooking of the milk in the cream base.
I choose about ten cherries, I cut them into halves, take off their core, and put them in the freezer.
Pulsico, take off their core, and I whir 200 g of cherries.
I continue as per previous recipe

Peach ice cream

Serves approximately 500 g of ice cream

  • 300 g cream base
  • The peel of a lemon untreated
  • 300 g of pulp of peaches

I prepare the cream base up to the point where I add the milk to eggs mounted with the sugar. At this point I add the whole peel, lemon, leaving it up to the time to add the peach pulp. I continue in the preparation of the cream base such as the recipe.

I choose 8 peaches. I cut them in half, eliminated the core and with the help of a spoon, I'll dig and put them in the freezer. Peeled and cut into small pieces other peaches until 300 g of pulp.

I whir peaches and add to the cream base and put into ice cream.


Apricot Ice Cream

Serves approximately 500 g of ice cream

  • 300 g cream base
  • A stick of cinnamon about 5 cm
  • 300 g of pulp of apricots + 8 apricots

Prepare the cream base by adding the cinnamon to the milk and leaving it in the cream until ready to add the pulp.

Cut the apricots in half. I remove the seeds and put them in the freezer to freeze.

I whir the pulp of apricots and add the cream, I put everything into ice cream


Pear ice cream

Serves approximately 500 g of ice cream

  • 300 g cream base
  • A stick of cinnamon about 5 cm
  • 300 g of pulp of pears + 8 pears

As per the previous recipe.


Assembly


After being cooled by the ice cream maker ice cream must be at least another half hour in the refrigerator. In the case of Fruttini will stay a little longer because it must wait for the "skins" freeze.
To be quiet I left in the freezer for a night but in reality the "containers" fruit freeze in far less time.

At this point I take half of a frozen fruit and fill it with his ice cream. I close with the other half of frozen fruit and remit in the freezer for half an hour.

Servant of the Fruttini together in a dish. Just as if it were fruit "normal".

Con questa ricetta partecipo all'MTC di luglio


18 commenti:

  1. Sono sbalordita!!! Si vede che hai studiato, la tua idea è meravigliosa... questi fruttini non li avevo mai sentiti, ma sono bellissimi e danno un senso di freschezza assoluta :) Come sempre tanti complimenti... un bacio

    RispondiElimina
  2. Bravissima, questi fruttini sono stratosferici!!
    Buona fortuna per l'MTC!!

    RispondiElimina
  3. No, non si puo' resistere una frutta cosi'. non si possono neanche resistere i tuoi gelatini meravigliosi raccolti in questi gusci fruttati. Sei bravissima e creativa, amo anche le foto.
    PS No, non si possono neanche resistere la gelatiera e il libro!

    RispondiElimina
  4. Ciao ma che bella idea!! ti volevo invitare a partecipare alla mia raccolta sulla macedonia. Ti lascio il link.Buona domenica.
    http://dolciarmonie.blogspot.it/2012/06/chiamo-tutti-raccolta.html

    RispondiElimina
  5. Certo vi siete scatenate alla grande per l'MTC di luglio! E adesso trovo anche la frutta gelato! Bella idea, soprattutto golosa! E il Signor Giovanni coltiva anche le pesche, quelle schiacciate di cui già ho sentito parlare e che io non ho mai visto!

    RispondiElimina
  6. non ho parole! un lavoro pazzesco! so cosa vuol dire averne una non autorefrigerante e ho talmente rotto in casa co sta storia che dopo 6 anni qualche giorno fa ho ricevuto quella refrigerante ;-) hai fatto un capolavoro sembra un quadro :-D complimenti!

    RispondiElimina
  7. Mamma che belli! Mi ricordo che da piccola guardavo sempre quei gelati cosi' con molto desiderio!

    RispondiElimina
  8. sulle prime sono rimasta incantata da quella cassetta di pesche e fichi ma poi mi si è presentato un trionfo, un'apoteosi di gelato alla frutta, o di frutta al gelato, insomma, un'opera d'arte!

    RispondiElimina
  9. che ricetta fantastica e stragolosaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  10. Complimenti!!! mai vista tanta bontà tutta assieme!!!!! :-))

    RispondiElimina
  11. Una splendida idea, mi è capitato di mangiarli a una festa, son davvero ottimi!

    RispondiElimina
  12. beh! WOW... davvero, idea bellissima carina la storia del librop che mi ha fatta sorridere ^_^ belle ricette!

    RispondiElimina
  13. Senti, posso dirti che sei fantastica????
    Farcire la frutta bio con il gelato al relativo gusto è un'idea geniale, una presentazione deliziosa.
    Mi hai fatto morire dal ridere con la discussione per l'acquisto del libro... vero che è fantastico? Io trovo che sia il miglior libro sui gelati che abbia mai acquistato, proprio perché ti spiega il percome ed il perché.
    Congratulazioni my friend!!!! :-D

    RispondiElimina
  14. sono E-M-O-Z-I-O-N-A-T-A per questa ricetta! complimenti per averla presentata, devono essere semplicemente deliziosi

    RispondiElimina
  15. stupendi! li adoro i fruttini certo un bel lavorone farli in casa :-) bravissima

    RispondiElimina
  16. con calma :-) arrivo anch'io
    E con una vagonata di scuse, ma o arrivavano le ferie o altrimenti non so come avrei potuto trovare qualche minuto per poter passare di qui.
    Senti, a gara finita possiamo dirlo: ci hai lasciato senza fiato. E quando si è parlato di vittoria al fotofinish, beh, tu eri fra quelli a cui saranno fischiate le orecchie. Pensa che questi fruttini sono la chiusura col botto delle cene più chic di uno dei ristoranti più blasonati di Genova: quando bisogna tirarsela più del solito, si servono i fruttini gelati, a fine pasto. Io prendo sempre le castagne, ma solo perchè son deficiente (nel senso che non impazzisco per il semifreddo ai marroni o quel che è, ma mi piace la forma): ma stavolta, avrei chiesto un assaggio di tutti, credimi.
    Ora ci diamo appuntamento a settembre e chissà che cosa ci tirerai fuori!
    Davvero bravissima, complimenti1
    ale
    ps non dubitavo, che avessi il libro sui gelati :-)

    RispondiElimina
  17. Buondì carissima mi hai lasciata a bocca aperta saranno buonissimi questi fruttini con il gelato. Se vuoi passa da me bacioni! Buona domenica!

    RispondiElimina
  18. we've been working on pear for some time. it's my absolutely favorite! how do you find it??
    keep up the amazing recipies :)
    <3 alessandra

    @hellodivino
    www.lovedivino.com

    RispondiElimina